title

خواص ارگانولپتيك و ميزان آلودگي باكتريايي پنيرهاي محلي و پاستوريزه در شهرستان اردبيل

علیمحمدی, حسین and اتحاد, غلامحسین and نعمتی, علی and حضرتیان, تیمور (1381) خواص ارگانولپتيك و ميزان آلودگي باكتريايي پنيرهاي محلي و پاستوريزه در شهرستان اردبيل. مجله علمي پژوهشي دانشگاه علوم پزشكي اردبيل ــ 3 (1). pp. 33-38. شاپا 1735-2452

[img]
Preview
Text - Published Version
178kB

Official URL: http://journals.arums.ac.ir

Persian Abstract

سابقه و هدف: شير و فرآورده هاي آن سهم مهمي در تغذيه انسان دارد و در اين ميان پنير از ارزش غذايي خاصي برخوردار است وجود تعدادي از ميكروارگانيزم ها در حين رسيدن پنير، مطلوب و تعدادي نامطلوب و مضر مي باشد. مطالعات صورت گرفته نشان مي دهد كه تعدادي از ميكروارگانيزم هاي پاتوژن در پنير يافت مي شود. در اين بررسي سعي شد ميكروارگانيزم هاي فلورنرمال و پاتوژن در پنيرهاي محلي و پاستوريزه شهر اردبيل شناسايي شود و همچنين تاثير استارترهاي اسيدي و آنزيمي روي خواص ظاهري (رنگ مو، مزه) و بار ميكروبي بررسي گرديد. روش كار: بدين منظور 39 نمونه پنير (19پاستوريزه و 20 تا محلي) براي مطالعه انتخاب شدند. پس از نمونه برداري در محيط هاي كشت مايع مانند لاكتوز براث، نوترينت براث و تيوگليكولات كشت داده شدند. پس از 24 ساعت انكوباسيون نمونه ها از محيط هاي كشت جامد مانند EMB آگار، Blood Agar و محيطهاي افتراقي مثل اوره، سيترات، MR,VP, SIM,TSI جهت تشخيص باكتريها استفاده شد. يافته ها: از پنيرهاي محلي ميكروارگانيزم اشرشياكلي 30%، استافيلوكوكوس آرئوس 12.5% گونه هاي كلستريديومها 22.2%، گونه هاي باسيلوس 22.2% و استرپتوكوكوس لاكتيس 9% جدا شدند. كه غالب ترين اشرشياكلي و كمترين آنها استرپتوكوكس لاكتيس بود. و از پنيرهاي پاستوريزه ميكروارگانيزم هاي استرپتوكوكس لاكتيس و استافيلوكوكوس اپيدرميديس جدا شدند كه استرپتوكوكس لاكتيس غالب ترين آنها در شيرهاي پاستوريزه بود. پنيرهاي توليد شده در حضور استارترهاي آنزيمي طعم مطلوب، بوي مطبوع و رنگ سفيدي داشتند در صورتيكه پنيرهاي توليد شده در حضور استارترهاي اسيدي طعم ترش، بوي آبليمو و رنگ سفيد مايل به زردي داشتند. نتيجه گيري: با توجه به جداسازي ميكروارگانيزم هاي پاتوژن از جمله اشرشياكلي در پنيرهاي محلي، مشخص شد كه پنيرهاي محلي نسبت به پنيرهاي پاستوريزه آلودگي بيشتري دارند و بايد در تهيه آنها شرايط بهداشتي را رعايت كرد و استارترهاي آنزيمي نيز مي توانند اثرات مطلوبي روي خواص ارگانولپتيك پنير داشته باشند

Title

Organoleptic properties and contamination rate of pasteurized and unpasteurized cheeses in Ardabil, 2000

English Abstract

Background & Objective: Milk and its products have important role in human nutrition, out of which, cheese has special value in nutrition. In process of producing cheese some of microorganisms have desired or undesired effects. Some studies show that some of pathogenic microorganisms found in cheese. This study was performed for detection of the pathogen and normal flora in pasteurized and local made cheeses and determination of organoleptic properties based on acid and enzyme starters. Methods: In this study 39 samples of cheeses (19 pasteurized and 20 local made) were selected. The samples were cultured in liquid media such as Lactose Broth, Nutrient Broth and Thioglycollate. After 24 hours incubation, identification performed in culture media such as EBM, Blood Agar and differential media (Urea MR-VP, Citrate, SIM, TSI, …). Results: 30% E. coli, 12.5% Staph Aureus, 22.2% Cholestridium ssp, 22.2% Bacillus ssp and 9% Streptococcus Lactis were isolated from unpasteurized cheeses. E. coli was the most predominant microorganism and Streptococcus Lactis was the least. Streptococcus Lactis and Streptococcus Epedermidis were isolated from pasteurized cheeses in which incidence of Streptococcus Lactis was the most frequent microorganism. Cheeses which produced in presence of enzyme starter had desired flavor and odor and white color, whereas the cheeses which produced in presence of acid starter had sour taste, lime juice odor and yellowish white color. Conclusion: In attention to the existence of pathogenic microorganism such as E. coli in local made cheeses showed they have more contamination as compared to the pasteurized ones no following health principles in preparation of them in necessary and enzyme starters are also able to have desired effects on organoleptic properties.

Item Type:Article
زبان سند : فارسی
نویسنده مسئول :حسین علیمحمدی
Uncontrolled Keywords:پنیر، آلودگی، میکروارگانیزم
کلیدواژه ها (انگلیسی):cheese, contamination, microorganism
Subjects:QW Microbiology and Immunology
QX Parasitology
WD Nutrition Disease and metabolic diseases
Divisions:Faculty of Medicine > Department of Basic Sciences > Department of Nutrition
Faculty of Medicine > Department of Basic Sciences > Department of Microbiology
ID Code:3261
Deposited By: Dr Ali Nemati
Deposited On:06 Jun 1391 14:50
Last Modified:29 Mar 1393 07:18

Repository Staff Only: item control page

Document Downloads

More statistics for this item...