title

بررسی میزان جوش شیرین درنان بربری و رومال شهر خلخال در سال های 92-1390

درگاهی, عبداله and سوادپور, محمدتقی and حمزه زاده, اصغر and کامران, عزیز (1393) بررسی میزان جوش شیرین درنان بربری و رومال شهر خلخال در سال های 92-1390. در: ششمین کنگره سالیانه دانشجویی کمیته تحقیقات دانشجویی دانشگاه علوم پزشکی اردبیل, 18 آذرماه 93, اردبیل- دانشگاه علوم پزشکی اردبیل.

[img]
Preview
Text - Published Version
539kB

Official URL: http://www.arums.ac.ir/fa/src/srccongress/

Persian Abstract

مقدمه و هدف: نان يك ماده غذايي با ارزش و ارزان است كه نقش مهمي در تامين انرژي مورد نياز خانواده هاي ايراني داشته و به عنوان مهمترين منبع تامين كننده انرژي، پروتئين، بعضي از مواد معدني و ويتامين ها استفاده مي شود. امروزه در اکثر نانوایی ها بمنظور تسریع عمل آوری تولید نان و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، از مواد شیمیایی مضری همچون جوش شیرین و نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر استفاده می‌کنند. لذا هدف از این مطالعه بررسی میزان جوش شیرین درنان بربری و رومال شهر خلخال در سال 92-1390می باشد. روش ها: اين مطالعه از نوع توصیفی مقطعي بوده که طی 3 سال متوالی، از اوایل سال 1390 تا اواخر سال 1392 بر روی نان بربری و رومال شهر خلخال انجام گرفت. در این بررسی متغیر pH در انواع نان مورد استفاده شهر خلخال اندازه گیری و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. pH مطابق استانداردهاي 2628 موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران سنجيده شدند. نتایج: نتایج اين بررسي نشان داد كه در سال های 1390 تا 1392 به ترتیب حدود 64/25، 45/42 و 19/51 درصد نمونه نان بربری و رومال آزمایش شده، pH بيش از استاندارد داشتند. با توجه به نتایج میزان pH در نان بربری بیشتر از رومال بدست آمد. نتیجه گیری: بطور کلی می توان نتیجه گرفت که با گذشت زمان کیفیت انواع نان از لحاط استاندارد بودن میزان pH کاهش یافته است با توجه به نتایج تعدادی از نانواهای مختلف شهر خلخال، این استاندارد را رعایت نکرده و از جوش شیرین استفاده می کنند. بنابراین نظارت بر بهداشت و کیفیت نان، بالا بردن آگاهی کارگران و متصدیان نانوایی ها، اخذ سیاست های در راستای پایین آوردن قیمت خمیر ترش و حذف جوش شیرین، صنعتی کردن پخت نان، اعمال قوانین و مقررات بهداشتی جهت برخورد با نانوایان متخلف و انجام تحقیقات مستمر برای بالا بردن کیفیت نان از جمله اقداماتی است که می تواند در جهت ارتقاء کیفیت نان و اصلاح امور مفید باشد.



Item Type:Conference or Workshop Item (Poster)
زبان سند : فارسی
نویسنده اول :عبداله درگاهی
نویسنده :محمدتقی سوادپور
نویسنده مسئول :اصغر حمزه زاده
نویسنده :عزیز کامران
Uncontrolled Keywords:جوش شیرین ، نان بربری ، رومال ، خلخال
Subjects:WA Public Health > WA 30 Social, Economic, and Environmental factor in public health
WA Public Health > WA 30 Social, Economic, and Environmental factor in public health

WA Public Health
WA Public Health
Divisions:Faculty of Health > Department of Environmental health
ID Code:6209
Deposited By: دکتر عبداله درگاهی
Deposited On:04 Oct 1393 04:20
Last Modified:04 Oct 1393 04:20

Repository Staff Only: item control page

Document Downloads

More statistics for this item...