بررسی شیوع استفاده از رنگ تارترازین در تهیه جوجه کبابی‌های استان اردبیل در سال 1395

خلاصه فارسی

مقدمه و اهداف: گاهی اوقات برای بهبود رنگ در تهیه جوجه کبابی از رنگ‌های صناعی بجای گیاه زعفران بعنوان تقلب استفاده می‌شود. با توجه به اثرات نامطلوب برخی رنگ‌های صناعی مانند تارترازین بر سلامت انسان، این مطالعه با هدف تعیین میزان شیوع استفاده از این رنگ در تهیه جوجه کبابی به عنوان یک غذای پرمصرف در استان اردبیل انجام ‌شد. روش کار: در یک مطالعـه مقطعی- تحلیلـی بـه روش تصادفی ساده تعداد 550 نمونـه از جوجه کبابی‌های رنگ شده در شهرهای استان اردبیل در سـال 1395 برای بررسی انتخاب شــدند. برای اســتخراج رنگ موجود در نمونه‌های برداشتی از روش کروماتوگرافـی بـا لایـه نـازک استفاده شده و با اســتاندارد ملــی ایــران بــه شــماره 2634 مقایسه شدند. نتایج توسط آزمون‌های آماری توصیفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج: نتایج نشان داد که از کل نمونه‌های جوجه کبابی تهیه شده برای مصرف در استان اردبیل نزدیک به یک سوم (81/31 درصد) از رنگ تارترازین استفاده شده بود. با این که با استفاده از ضریب همبستگی اسپیرمن رابطه بین رنگ استفاده شده در نمونه‌ها با محل نمونه برداری ارتباط معنی‌داری مشاده نشد، ولی درصد استفاده از این رنگ در نمونه‌های تهیه شده در شهرهای مختلف متفاوت بوده است، بطوری که درصد رنگ مورد استفاده در شهرستان سرعین بیشتر (29/35 درصد) و در شهرستان کوثر کمتر (95/21) بود. نتیجه‌گیری: مطالعه حاضر نشان داد که در کلیه شهرهای استان اردبیل از رنگ مصنوعی تارترازین برای رنگ کردن جوجه کبابی به جای رنگ زعفران استفاده می‌شود و تقزیبا یک سوم نمونه‌های جوجه کبابی مورد مصرف، آلوده به رنگ مصنوعی تارترازین بودند. واژ های کلیدی: رنگ تارترازين، جوجه كبابي، تقلب، استان اردبیل

عنوان انگليسی

Prevalence of tartrazine dye used in preparing barbecued chicken in Ardabil province in 2016

خلاصه انگلیسی

Background & Objectives: Saffron is used in the process of roosted chicken preparation in order to set the best color of chicken barbecue. Saffron is expensive and sometimes the artificial dye is used at the some food preparation site illegally. According to the adverse effects of some synthetic dyes such as tartrazine on human health, the aim of this study was to determine the prevalence of this color in the preparation of barbecued chicken as a high consumption food in Ardabil province. Methods: In a cross-sectional analytical study, 550 samples of colored grilled chicken were selected in a simple random way in the cities of Ardebil province, 2016. Thin Layer Chromatography method was used to extract the color of extracted samples and compared to Iranian National Standard 2634. Data were analyzed using descriptive statistical tests. Results: The results showed that about one third (31.81%) of tartrazine color was used in the whole of grilled chicken cooked samples for consumption in Ardebil province. Although, there was not significant correlation between the colors used in the samples and the sampling site using the Spearman Correlation Coefficients, but the percentage of the use of this color in the chicken grilled was differed in different cities. The highest percentage of color was used in Sarein city (35.29%) and the lowest was in Kosar city (21.95%). Conclusion: Our results showed that artificial color of tartrazine was used to instead of saffron color in all cities of Ardabil province. Almost one third of the grilled chicken samples used, were infected with synthetic tartrazine. Key words: Tartrazine dye, Grilled Chicken, fraud, Ardabil province

Document Downloads