مقایسه مقادیر آکریل آمید در انواع نان ایرانی به وسیله GCMS در شهرستان اردبیل

خلاصه فارسی

مقدمه: در ايران حدود 60 % پروتئين و انرژي مورد نياز روزانه از نان تأمين مي شود. يكي از موادي كه در اثر شرايط نامطلوب پخت و با توجه به نوع نان در اين فرآورده تشكيل مي شود آكريل آميد مي باشد. با توجه به اثبات سرطانزا بودن آکریل آمید، مطالعه کنونی قصد دارد که مقادیر آکریل آمید موجود در انواع نان ایرانی تهیه و توزیع شده در شهرستان اردبیل را تعیین مقدار کند و میزان مواجهه با این ترکیب را ارزیابی کند. مواد و روش ها: نمونه نان خشک آسیاب و هموژن شده را داخل لوله فالکون انتقال داده، سپس به آن از محلول استاندارد داخلی (آکریل آمید d3) افزوده شد. پس از آن 2/5 میلی لیتر متانول اضافه کرده و به هم زده شد. مخلوط حاصل سانتریفیوژ شد. کل محلول رویی حاصل از سانتریفیوژ را برداشته و به آن محلول فروسیانید پتاسیم و محلول استات روی اضافه کرده و به هم زده شد. سپس از ستون فاز جامد PSA (primary- secondary amin) عبور داده شد و به هم زده شد و سپس سانتریفیوژ گردید. محلول رویی را داخل میکروتیوب انتقال داده، حلال توسط گاز ازت تبخیر شد. حلال باقی مانده را با آب مقطر به حجم 0/5 میلی لیتر رسانده و به هم زده شد. سپس 70 میکرولیتر از محلول برداشته و به دستگاه GCMS تزریق گردید. داده ها توسط نرم افزار Prism Graphpad آنالیز گردید. یافته ها: نتایج نشان داد نان بربری با میانگین µg/kg 143/5 به طور معنی داری بیشترین آکریل آمید و نان لواش با مقدار µg/kg 17/5 کمترین مقدار آکریل آمید را داشته است. نتیجه گیری: با توجه به اینکه ریسک غیرسرطانزایی در بزرگسالان کمتر از 1 و در خردسالان بیشتر از 1 می باشد، در خردسالان احتمال ریسک غیرکارسینوژن بالاست. میزان خطر سرطانزایی هم در بزرگسالان و هم در خردسالان بیشتر از حد مجاز یعنی 1E_5 می باشد در نتیجه همه گروه های سنی در ریسک بالای ابتلا به سرطان قرار دارند.

عنوان انگليسی

Comparsion of acrylamide Amounts in Types of Iranian Breads by GCMS in Ardabil

خلاصه انگلیسی

Abstract Introduction: About 60% of required daily protein and energy is provided by the bread. One of the materials which is formed by unsuitable condition of baking and based on the king of bread in this production is acril amid. Based on provement of cancer making of acril amid, the present research aims to determine the amount of acril amid existed in Iranian bread which are provided and distributed in Ardebil city and measure the rate of confronting with this combination. Materials and methods: The grined and bemogenised dry bread is transmited in falcon pipe and then added to the internal standard solution (acrylamide d3). Then 2.5 ml of methanol was added and stirred. The resulting mixture was centrifuged. All of surface solution of centrifuge is taken and ferocyanid potassium and Zn acetate solutions are added and Shattered. Then from the solid phase column PSA (primary secondary amin) Passed and Shattered and then centrifuged. Transfer the supernatant into the microtube, the solvent was evaporated by nitrogen gas. The remained solvent was reached to 0.5 volume by Distilled water water and Shattered. Then 70 µL of the solution was removed and injected into GCMS. The data was analysed by PRISM software. Findings: the results indicated that the Barbari bread had the most Acril Amid (1A3.5g/kg) and Levash bread had the least amount of Acril Amid (17.5g/kg). Conclusion: Since the risk of non-carcinogenicity in adults is less than 1 and in infants greater than 1, the risk of non-carcinogenic risk in young children is high. The risk of carcinogenesis in both adults and young people is higher than the 1E_5 threshold, so all age groups are at high risk for cancer.

Document Downloads