تاثیر موسیلاژ دانه مرو و اسفرزه بعنوان جایگزین چربی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست کم چربی همزده پروبیوتیک

خلاصه فارسی

در این پژوهش، ماست پروبیوتیک کم چرب حاوی موسیلاژ اسفرزه (Plantago ovate. L) و موسیلاژ مرو (Salvia macrosiphon) تولید شد و پس از افزودن درصدهای مختلف (0/01 ، 0/04 و 0/07% w/w) از این دو ماده بصورت جداگانه و ترکیبی، به ماست پروبیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، تاثیر آن بر روی زنده مانی پروبیوتیک‌ها، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان ماده خشک، خواص رنگی)، رئولوژیکی (ویسکوزیته) و حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) در طول مدت 21 روز نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون آماری ANOVA برای آنالیز داده‌ها استفاده شد. نتایج با افزایش زمان نگهداری، در تمامی نمونه‌ها pH کاهش یافت و اسیدیته بیشتر شد. افزودن هیدروکلوئیدها باعث کاهش معنی‌دار در pH و آب اندازی، افزایش معنی‌دار در اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه‌های ماست شد(05/0>p)، اما میزان ماده خشک ماست، تحت تأثیر موسیلاژ اسفرزه و موسیلاژ مرو، تغییر معناداری نشان نداد. نتایج نشان داد که نمونه ماست حاوی 0/04 % موسیلاژ اسفرزه و نمونه ماست حاوی 0/04 % موسیلاژ مرو دارای بالاترین امتیاز حسی از نظر بافت و همچنین بیشترین ظرفیت نگهداری آب بودند. همچنین با افزودن موسیلاژها، زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش معنی‌دار و پس از آن کاهش معنی‌دار یافت (0/05>p)، ولی در مجموع میزان باکتری های زنده با افزایش این دو هیدروکلوئید نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی‌دار یافت (0/05>p). بطور کلی بهترین درصد از موسیلاژ اسفرزه و موسیلاژ مرو برای بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی 0/04 % اعلام شد. نتایج مطالعه نشان داد که هیدروکلوئیدهای باعث کاهش pH، کاهش آب اندازی، افزایش اسیدیته، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایش میزان باکتری‌های پروبیوتیک و بهبود فاکتور حسی بافت در نمونه‌های ماست می‌شود.

عنوان انگليسی

The effect of Salvia macrosiphon and Plantago ovata mucilage as fat replacer on the physic-chemical,sensory and microbial properties of probiotic stirred low fat yoghurt

خلاصه انگلیسی

In this study, low-fat probiotic yoghurt containing sage seed and Psylliom mucilage was produced and after adding different percentage (0.01, 0.04 and 0.07 % w/w) as alone or in combination with each other, the probiotic yogurt containing Bifidobacterium bifidum, its effect on the viability of probiotics, physicochemical properties (pH, acidity, syneresis, water holding capacity, dry matter content, color characteristics), rheological (viscosity) and sensory (taste, texture, color and general acceptance) during 21 days at refrigerator temperature were studied. In all samples, pH decreased and acidity increased by increasing storage time. Adding of both hydrocolloids caused to decrease pH, decreased syneresis, increase acidity and water holding capacity. But the hydrocolloids had not significant effect on dry matter of yoghurt samples. The results showed that yoghurts containing 0.04% sage seed mucilage and 0.04% Psylliom mucilage had the highest sensorial score on of texture and water holding capacity. But their effect on the sensorial scores of color, aroma and total acceptance was negative. By increasing Psylliom and sage seed mucilage contents, the L* and b* decreased and a* as indicator of greenness of samples increased. The effect of Psylliom mucilage on color properties of yoghurt was more than sage seed mucilage. Also the combined effect of sage seed mucilage and Psylliom mucilage on physicochemical properties of yoghurt was significant. The viability of Bifidobacterium bifudum increased up to 7 days storage by addition of mucilages and then decreased. However, the counts of viable probiotics in hydrocolloids containing samples were higher than control sample. Overall, the best percent of Psylliom and sage seed mucilage for improving physicochemical and rheological properties was 0.04%. Samples containing Psylliom mucilage enhances the viability of probiotics.

Document Downloads