بررسي پايداري و ميزان ويتامين C در آبليمو و برخي ميوه ها در درجه حرارت هاي متفاوت

خلاصه فارسی

سابقه و هدف: ويتامين C، ويتامين حساس به حرارت است. در طول مدت نگهداري و نيز در حضور اكسيژن هوا ميزان اين ويتامين در مواد غذايي كاهش مي يابد. ميوه ها و سبزيهاي تازه از اين ويتامين غني بوده و نياز ويتاميني بدن را برطرف مي سازند. هدف از اين بررسي اندازه گيري ميزان و پايداري ويتامين C در طول مدت نگهداري در درجه حرارتهاي مختلف در حضور اكسيژن هوا، گاز نيتروژن و ماده آنتی اكسيدان بود. روش كار: در اين مطالعه ميزان ويتامين C تعدادي از ميوه ها، گوجه فرنگي و آبليمو در زمانهاي مختلف اندازه گيري شد. با استفاده از روشهاي تيتراسيون با 2 و 6 دي كلروفنل آندوفنل، يدومتري واسپكتروفتومتري ميزان ويتامين C ميوه ها، گوجه فرنگي و آبليمو اندازه گيري شد. نتايج به دست آمده با استفاده از برنامه هاي آماري آناليز واريانس مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. يافته ها: اين مطالعه نشان داد كه ميزان ويتامين C در طول مدت نگهداري در ميوه ها، گوجه فرنگي و آبليمو در حضور اكسيژن هوا، گاز نيتروژن و ماده آنتي اكسيدان در درجه حرارتهاي مختلف كاهش مي يابد (P<0.001). ولي تخريب ويتامين C در حضور گاز نيتروژن و نيز در حضور ماده آنتي اكسيدان در هر درجه حرارتي كمتر بوده با اينكه تخريب ويتامين C از نقطه آماري معني دار بود (P<0.001). گاز نيتروژن در جلوگيري از تخريب ويتامين C در حرارتهاي 25 و 45 درجه سانتی گراد موثرتر از ماده آنتي اكسيدان در غلظت مصرف شده بود. ولی در درجه حرارت 60 درجه سانتی گراد اختلافی بین کاهش سرعت تخریب در حضور گاز نیتروژن و ماده آنتی اکسیدان مشاهده نشد. نتيجه گيري: با توجه به نتايج بدست آمده جهت جلوگيري از تخريب بيشتر ويتامين C در آبليمو پيشنهاد مي شود متابي سولفيت سديم به آبليمو اضافه شود و گاز نيتروژن بجاي اكسيژن هوا در محيط آبليمو استفاده شود و يا اينكه شيشه ها با آبليمو كاملا پر شود به همراه اينها آبليمو تا موقع مصرف در درجه حرارت پایين نگهداري شود. همچنين جهت جلوگيري از كاهش بيشتر ميزان ويتامين C سبزيها و ميوه ها تا حد امكان تا موقع مصرف اين نوع مواد غذایي در درجه حرارت پایين نگهداري شوند.

عنوان انگليسی

Vitamin C content, stability and its comparison in fruits and lime juice in different temperature storage

خلاصه انگلیسی

Background & Objective: Vitamin C is sensitive to temperature. Vitamin C reduces in food in presence of oxygen during storage. Fruits and fresh vegetables are rich in vitamin C which is necessary for human. This study was performed to measure stability of vitamin C in fruits and lime juice in presence of oxygen, nitrogen gases, and antioxidant at different temperatures during storage. Methods: In this study the level of vitamin C in some fruits, tomato and lime juice was determined at different times. Vitamin C level was evaluated by 2 and 6 Dichlorophenole Endophenole, Iodometry, and Spectrophotometry. Data were analyzed using ANOVA. Results: The amount of vitamin C reduces significantly in tomato, fruits, and lime juice presence of oxygen, nitrogen gases, and antioxidant during storage (p<0.001). Vitamin C destroyed significantly in presence nitrogen gases and antioxidant (p<0.001), however its destruction was slow in presence nitrogen gases and antioxidant in all temperature. Nitrogen gas acts better than antioxidant in prevention of vitamin C destruction at 25 and 45C0, but in 60C stability was not different between nitrogen gas and antioxidant. Conclusion: Addition of sodium metabisulfite and oxygen replacement by nitrogen is useful to store lime juice for a long period. If this condition is not accessible filing juice bottle completely can reduce vitamin C destruction. Storage of lime juice in low temperature has additive effect on protection of vitamin C. It is recommended to store fruits and vegetables at low temperature until the time of consumption.

Document Downloads